食品ラベルを精査したことがあるなら、あなたはような材料に気づいたかもしれません」加水分解されたコーンタンパク質「および「グルタミン酸モノソジウム」（MSG）。これらのフレーバーを促進する添加物は、スープやソースからスナック、冷凍食品まで、無数の加工食品に現れます。しかし、コーンオリゴペプチドが単にMSGの別名であるか、まったく異なる物質であるかどうかについて混乱が生じます。
化学組成
加水分解されたコーンタンパク質とMSGの関係を理解するには、まずそれらの化学構造と組成を調べなければなりません。グルタミン酸モノソジウム（MSG）は、多くの食品で自然に発生するアミノ酸であるグルタミン酸ナトリウム塩です。化学的に言えば、MSGはナトリウムイオンとグルタミン酸イオンで構成されています。その分子式はcです5H8いいえ4Na、そしてそれは水に容易に溶ける白い結晶粉のように見えます。 MSGには、約78％のグルタミン酸、12％のナトリウム、10％の水が含まれています。
加水分解されたコーンタンパク質一方、より複雑な構成があります。それは、タンパク質をその成分アミノ酸とより小さなペプチド鎖に分解するプロセスである加水分解を受けるコーンタンパク質に由来しています。得られた混合物には、グルタミン酸を含むさまざまなアミノ酸が含まれていますが、アラニン、ロイシン、プロリンなどのさまざまなアミノ酸が含まれています。正確な組成は製造プロセスによって異なりますが、コーンオリゴペプチドには通常、他のアミノ酸、ペプチド、塩とともに、重量による10％から30％の遊離グルタミン酸が含まれます。
この区別は重要です。MSGは単一の精製化合物であり（グルタミン酸のナトリウム塩）、トウモロコシペプチドは他のアミノ酸とペプチドとともに遊離グルタミン酸を含む化合物の複雑な混合物です。コーンタンパク質のグルタミン酸は、MSGのように自由な形で存在します。これは、これらの成分が同様のフレーバーを向上させる効果を生成できる理由を説明しています。
栄養の観点から、両方の物質は、栄養素の重要な源ではなく、主にフレーバーエンハンサーとして最小限のカロリーと機能を提供します。ただし、加水分解されたコーンタンパク質には、純粋なMSGよりも広いアミノ酸のスペクトルが含まれていますが、量が小さすぎて食事性タンパク質の要件に有意に寄与するには含まれています。
MSGと加水分解されたコーンタンパク質の両方のグルタミン酸は、トマト、チーズ、マッシュルームなどの食品に自然に見られるグルタミン酸と化学的に同一であることは注目に値します。人体は、自然の食物源や食物添加物からのものであるかどうかに関係なく、この化合物を同じように処理します。
ソースと生産
加水分解されたコーンタンパク質とMSGの起源と製造プロセスは、これらの食物添加物間のさらなる区別を明らかにしています。 MSGは、1908年に日本の生化学者キクナイケダによって発見されました。キクナエは、海藻からグルタミン酸を分離し、多くの食品のおいしい味に責任があることがわかりました。今日の商用MSG生産には、通常、澱粉、シュガービート、サトウキビ、または糖蜜の細菌発酵が含まれます。このプロセスで使用される細菌（一般的にCorynebacterium glutamicum）グルタミン酸を分泌し、それを精製し、ナトリウム塩の形に変換します。
加水分解されたコーンタンパク質は、異なる生産経路に従います。このプロセスは、加水分解を受けるコーンタンパク質（多くの場合、コーンデンプン製造の副産物であるコーングルテンミール）から始まります。この加水分解は、いくつかの方法で達成できます。
酸加水分解：コーンタンパク質は、強火と圧力下で強酸（塩酸など）で処理され、タンパク質結合を破壊し、グルタミン酸を含む遊離アミノ酸を放出します。
酵素加水分解：プロテアーゼと呼ばれる特定の酵素は、より制御された方法でタンパク質を分解し、特定の機能特性を持つ産物をもたらします。
アルカリの加水分解：アルカリ物質による治療は、異なる加水分解反応を生成し、わずかに異なる最終生成物を生成します。
加水分解後、溶液は中和、ろ過、濃度、および乾燥を受けて、最終的な加水分解されたコーンタンパク質産物を生成します。最終結果には、他のアミノ酸とペプチドフラグメントとともに遊離グルタミン酸が含まれています。グルタミン酸の濃度コーンオリゴペプチド 通常、{10-30％からの範囲で、純粋なMSGよりも大幅に低くなります。
生産方法は、トウモロコシペプチドのフレーバープロファイルと機能的特性に強く影響します。酸の加水分解はより多くの遊離グルタミン酸を生成し、より強いウマミ味を生成する傾向がありますが、酵素加水分解により、ペプチドサイズと結果として生じるフレーバーノートをより正確に制御できます。一部のメーカーは、特定の特性を実現するために方法の組み合わせを採用しています。
規制に関しては、ラベル付けの要件はさまざまですが、ほとんどの国で両方の成分を食品ラベルで宣言する必要があります。米国では、FDAは、成分リストの特定のソース（「加水分解されたコーンタンパク質」）によって加水分解されたタンパク質を識別することを要求し、MSGは「グルタミン酸モノソジウム」とラベル付けする必要があります。
食品の機能
食品システムでのコーンタンパク質とMSG機能の加水分解性を調べるとき、彼らの関係をさらに明確にする類似点と相違点の両方を見つけます。どちらの成分も主に、風味を向上させる特性、特に風味豊かで売春婦の風味のプロファイルを、甘く、酸っぱい、塩辛い、苦いものと並んで「5番目の味」と見なした風味の味を与えたり増幅したりする能力について、主に評価されています。
MSGは、ほぼ独占的にフレーバーエンハンサーとして機能します。食品に追加されると、追加のフレーバーノートを提供することなく、清潔で率直なウマミの味を提供します。既存のフレーバーと相乗的に機能し、多くの製剤で塩の必要性を減らしながら、おいしい品質を向上させます。 MSGは水に容易に溶解し、食品システム全体に均等に分布し、製品全体で一貫したフレーバーの強化を提供します。
加水分解されたコーンタンパク質は、多機能成分として機能します。 MSGと同様に、無料のグルタミン酸含有量を通じてUmamiフレーバーを提供します。ただし、多様なアミノ酸プロファイルとペプチドフラグメントを通じて、追加の複雑さも提供します。これらのコンポーネントは、加水分解方法と故障の程度に応じて、わずかな甘さ、苦味、または肉の特性を含む、純粋なumamiを超えた特定のフレーバーノートに寄与します。この複雑さにより、コーンオリゴペプチドは、スープ、スープ、肉のアナログの深さの深さを生み出す上で特に価値があります。
フレーバーの強化を超えて、加水分解されたコーンタンパク質MSGが提供しない機能的な利点を提供します。
テクスチャの修正：コーンオリゴペプチドは、特定の食品用途で口当たりとテクスチャーに影響を与える可能性があります。
乳化特性：一部の食品システムの水中乳剤を安定させるのに役立ちます。
水結合能力：加水分解されたタンパク質は、加工食品の水分保持を強化する可能性があります。
ブラウニング反応：アミノ酸は調理中のメイラード反応に関与し、望ましい色の発達と追加の風味化合物に寄与します。
食品メーカーは、特定の製剤のニーズに基づいてこれらの成分を選択します。 MSGは、一般的に低コストで簡単なUMAMI強化を提供しますが、加水分解されたコーンタンパク質は、より複雑なフレーバープロファイルと、通常より高い価格で追加の機能的利点を提供します。多くの加工食品には、相補的な特性を活用するための両方の成分が含まれています。有効性に必要な濃度も異なります。 MSGは通常、{{{0}}}。1-0}。1-0}。食物重量の8％で顕著なフレーバーの強化をもたらしますが、加水分解されたコーンタンパク質はより高い使用レベルを必要とする可能性があります（0。5-2。
消費者の認識は、別の重要な区別を表しています。一部の個人は、添加剤を含む食品を消費した後の頭痛やフラッシングなどの症状を説明するMSGに対する感受性を報告しています（一般に「中国のレストラン症候群」と呼ばれます）。 MSG感度の科学的証拠は決定的なものであり、適切に制御された研究は一般に一貫した反応を確認できません。それにもかかわらず、消費者の懸念により、多くのメーカーは、風水強化のために加水分解されたタンパク質などの代替案を求めるようになりました。
遊離グルタミン酸に敏感な個人は、両方とも遊離グルタミン酸を含むため、加水分解されたコーンタンパク質と同様に反応する可能性があることに注意することが重要です。知覚された感度の理由でMSGを特に避ける人にとっては、単にトウモロコシペプチドを含む製品に切り替えることは、懸念の化合物を排除しない場合があります。
LE-NUTRA：加水分解されたコーンタンパク質サプライヤー
この記事を通して調査したように、コーンオリゴペプチドは、MSGが提供できるものを超えて追加の機能特性を備えたフレーバーエンハンサーとしてユニークな利点を提供します。高品質を求めている食品メーカー向け加水分解されたコーンタンパク質、Le-Nutraは、この専門的な成分の専門知識を備えた中国に拠点を置く最高のサプライヤーとして立っています。
天然成分業界で10年の経験を持つLe-Nutraは、トウモロコシペプチドに80％以上のタンパク質含有量を提供し、最大の機能とフレーバーの強化能力を確保します。当社の製品は、真空アルミホイルバッグまたは15kgのクラフトバッグ（カスタマイズ可能）にパッケージ化されており、内部に二重層の食品グレードのポリバッグがあり、送料と保管全体で鮮度と品質を維持しています。
おいしい食品、植物ベースの肉の代替品を策定したり、スープやソースの風味プロファイルを強化したりする場合でも、高タンパク質のトウモロコシペプチドは、一貫したパフォーマンスとクリーンラベルの魅力をもたらします。詳細または注文については、までお問い合わせくださいinfo@lenutra.com.
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